En una industria donde los costos de producción no dejan de subir, la reacción natural suele ser la misma y es reformular; reducir carne, cambiar insumos o buscar alternativas más económicas. Sin embargo, esta lógica, aunque intuitiva, está mal enfocada en muchos casos. El problema no siempre está en lo que se formula, sino en lo que se pierde sin control dentro del proceso; la verdadera oportunidad de rentabilidad está en las mermas invisibles.
La falsa seguridad de los porcentajes “heredados”
Uno de los hallazgos más críticos es la confianza excesiva en cifras históricas, es decir, muchas plantas operan bajo supuestos como “la merma es del 8 %” sin haber validado ese dato recientemente, este número se convierte en una verdad operativa, pero no necesariamente en una verdad real.
Cuando se mide con rigor, la realidad suele ser distinta, en el de un productor que asumía una merma del 8 % descubrió que en realidad estaba perdiendo un 9,5 %. La diferencia parece menor, pero al repetirse en cada lote, todos los días, se traduce en una pérdida acumulada significativa.
Aquí está el primer cambio de mentalidad y es que las mermas no son un dato estático, son una variable dinámica que debe medirse constantemente.
El problema no está solo en la cocción
Tradicionalmente, la industria ha puesto el foco en las pérdidas por cocción; y aunque son relevantes, no son las únicas ni necesariamente las más críticas, de hecho, una parte importante del desperdicio ocurre antes de que el producto llegue al horno.
Durante etapas como la molienda, el mezclado o el embutido, pequeñas cantidades de producto se quedan adheridas a los equipos, estas pérdidas suelen normalizarse bajo la idea de que “siempre ha sido así”; sin embargo, cuando se cuantifican, revelan un impacto considerable.
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El mezclador, por ejemplo, puede concentrar entre el 2 % y el 4 % de la merma total, en una operación de 1.000 kg diarios, esto puede representar hasta 40 kg de producto perdido en una sola etapa. No es un problema menor, es producto terminado que nunca llega a monetizarse.
El gran punto ciego, el enfriamiento
Si hay un momento subestimado en el proceso, es el enfriamiento, muchas empresas miden el peso del producto antes y después de la cocción, pero omiten lo que sucede después del horno.
Durante el choque térmico, cuando el producto caliente entra en contacto con agua fría, ocurre una evaporación acelerada. Esta etapa puede generar pérdidas adicionales de entre el 1 % y el 3,6 %, que rara vez se registran.
El resultado es un sesgo en la medición, entonces se cree que la merma está controlada, cuando en realidad hay un porcentaje significativo que simplemente no se está viendo.
Cuando un 1 % define la rentabilidad
El impacto económico de estas desviaciones es más profundo de lo que parece; en el ejercicio presentado, una merma total del 11 % sobre 1.000 kg de producción equivalía a 110 kg de producto perdido; traducido a unidades, esto representaba miles de salchichas que no llegaron al mercado.
En términos financieros, la pérdida por lote superaba los 4 millones de pesos colombianos y esto en un mes operativo, la cifra escalaba a más de 100 millones.
Sin duda, en procesos industriales, los puntos porcentuales no son marginales, son determinantes.
Más proceso, menos reformulación
El aprendizaje más valioso del análisis es que reducir costos no siempre implica intervenir la fórmula; de hecho, hacerlo sin entender el proceso puede ser contraproducente, afectando la calidad y la percepción del producto.
La alternativa es más estratégica y es optimizar el proceso; esto implica medir, estandarizar y entender cómo variables como la retención de agua, los tiempos de cocción o la funcionalidad de los ingredientes impactan directamente en la merma.
Un mejor control del proceso no solo reduce pérdidas, sino que permite mantener la calidad del producto mientras se mejora la rentabilidad.
La industria cárnica ha buscado históricamente la eficiencia en la formulación, pero el verdadero diferencial competitivo está migrando hacia el control del proceso; por ello, las empresas que logren identificar y gestionar sus mermas con precisión no solo reducirán costos, sino que construirán operaciones más predecibles, escalables y rentables.
Porque al final, no se trata solo de producir más, se trata de dejar de perder lo que ya se está produciendo.
