En la historia de la alimentación, pocos productos han sido tan simbólicos como el queso. Sin embargo, lo que era antes sinónimo de leche y tradición hoy está cambiando de forma y composición, sin perder su propósito: alimentar.
México vivió una transición que vale la pena estudiar. Colombia ya da señales de seguir el mismo camino. Pero ¿es esto una amenaza o una oportunidad?
Cuando el queso era sinónimo de tradición
Hace algunas décadas, en México, el queso era un alimento sagrado; productos como el queso Oaxaca, el panela y el fresco eran símbolos de una tradición ganadera y artesanal que se entrelazaba con la identidad del pueblo. Pero con el paso del tiempo y el crecimiento desbordado de las ciudades, la necesidad de alimentar a millones a un precio accesible abrió la puerta a un nuevo protagonista: el queso extendido y análogo.
Todo comenzó en los años 90, cuando el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) cambió las reglas del juego; las importaciones de ingredientes industriales se abarataron y los fabricantes mexicanos comenzaron a experimentar.
El queso análogo es un producto elaborado sin leche líquida, compuesto por mezclas de grasas vegetales, almidones, texturizantes y saborizantes que imitan las propiedades sensoriales del queso tradicional. Por su parte, los quesos extendidos sí tienen como base queso natural, pero se les añaden ingredientes como agua, grasas, almidones o proteínas para aumentar su rendimiento sin perder su origen lácteo.
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Ambas alternativas ofrecían una alternativa frente al queso tradicional, cuyo precio era cada vez más inaccesible para muchas personas. Mientras tanto, la industria de alimentos procesados crecía sin freno: pizzas congeladas, snacks y quesadillas rápidas demandaban un «queso» que se derritiera bien, durara más y costara menos. Y así, poco a poco, sin darnos cuenta… lo análogo y extendido se volvió cotidiano.
Pero ¿cómo reaccionó el pueblo mexicano?
Al principio, con desconfianza. ¿Un alimento que parece queso, pero no proviene 100% de la leche? Sonaba a herejía culinaria; sin embargo, la necesidad fue más poderosa que la nostalgia. Las clases populares lo adoptaron por necesidad; las cadenas de comida rápida por estrategia.
Para el año 2020, más del 65% del queso utilizado en alimentos procesados en México era análogo o extendido, según estimaciones de la industria láctea mexicana y reportes de asociaciones como la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).
¿Y Colombia? Un presente que se parece a ese pasado
Colombia enfrenta retos similares: el aumento del costo de vida, una clase media que se reduce y millones de hogares que deben hacer rendir su presupuesto. En este contexto, el queso tradicional hecho con leche entera se vuelve cada vez más exclusivo. Su alto costo lo aleja de los hogares populares, no solo por el valor de la leche como materia prima, sino también por el aumento en los costos diarios de mantener el ganado lechero. Además, los nuevos tratados de comercio han impulsado la exportación de carne en pie, lo que ha hecho más rentable la producción de carne que la de leche. Como resultado, muchos hatos lecheros han sido transformados en hatos de ceba, es decir, fincas dedicadas al engorde de ganado para exportación, lo cual ha reducido progresivamente la disponibilidad de leche destinada a la producción de queso tradicional. Aquí es donde el queso extendido y análogo cobra sentido: no busca competir con el tradicional, sino ofrecer una alternativa accesible a más personas.
Entonces, ¿qué está motivando a Colombia a mirar hacia los productos análogos? Es la urgencia de seguir ofreciendo productos que los consumidores puedan pagar, de adaptarse a una economía donde lo tradicional ya no siempre es viable para todos los bolsillos y mantener las empresas activas.
Dos razones por las que el queso análogo no es el enemigo
Accesibilidad sin sacrificar nutrición:
Los productos análogos no son dañinos; de hecho, están diseñados con perfiles nutricionales adecuados que aportan grasas, proteínas y carbohidratos a poblaciones que de otro modo no podrían acceder a estos nutrientes a través de un queso tradicional.
Sostenibilidad ambiental:
El queso tradicional tiene un problema serio de rendimiento: solo el 10-13 % de la leche se convierte en queso; el resto es suero, que contamina las fuentes hídricas; sin embargo, este suero puede transformarse en materia prima para quesos análogos y extendidos, ofreciendo una alternativa más sostenible y amigable con el medio ambiente.
Entonces ¿Cuál seria la estrategia de mercado en tiempos de polarización económica?
En un país donde la clase media se reduce, las empresas deben cubrir dos extremos del mercado: consumidores que pueden pagar por lo premium y aquellos que necesitan lo funcional y asequible. Tener ambos productos (queso natural y análogo o extendido) es una decisión estratégica, no una renuncia, al contrario, permite ofrecer distintas opciones nutricionales para diferentes necesidades y presupuestos.
En lugar de resistir el cambio, debemos entenderlo, liderarlo y comunicarlo. Para los empresarios, es momento de innovar, educar al consumidor y diversificar el portafolio sin miedo. Para los consumidores, es hora de perder el miedo a lo diferente: no todo lo industrial es dañino y no todo lo artesanal es perfecto.
El futuro del queso en Colombia no es uno solo: es múltiple, diverso y, sobre todo, consciente.
