Cuando se habla de reducir costos en la industria cárnica, el primer enfoque suele ser la reformulación: ajustar ingredientes para bajar el costo por kilo. Sin embargo, desde la experiencia en planta, hemos identificado que esa estrategia es solo una parte de la ecuación.
Las oportunidades más grandes están muchas veces en el proceso, no solo en la fórmula.
Procesos: el punto ciego del costo
En un acompañamiento técnico reciente a una planta de embutidos, se evaluaron distintas etapas del proceso. El objetivo no era solo reformular, sino entender dónde se estaban perdiendo kilos y dinero.
A continuación, mencionaremos algunos hallazgos concretos:
- Cocción: Un ajuste en la temperatura de cocción de 80°C a 76°C (manteniendo el mismo tiempo de exposición) permitió una mejor retención de humedad. La merma por evaporación se redujo del 8% al 4%, lo que representó un incremento promedio de 3,2 kg adicionales por lote de 100 kg, sin comprometer inocuidad ni textura.
- Tajado: Antes de la intervención, el 21% de las rebanadas salían defectuosas (rotas o fuera de especificación), proceso que le dejaban al cliente unas pérdidas de $938/kg. Tras la estabilización del producto con una solución funcional adecuada, el defecto bajó un 3%. Esto redujo significativamente el reproceso y las pérdidas asociadas, mejorando la eficiencia, el aprovechamiento del lote final y obteniendo un ahorro de $242/kg.
- Mermas post cocción: Al usar un ingrediente funcional con mayor estabilidad térmica, el exudado durante el enfriamiento se redujo en un 35%. Esto se tradujo no solo en menos merma, sino en una mejor apariencia del producto en el empaque.
- Eliminación de carragenina: Uno de los logros más relevantes fue la eliminación total de la carragenina en la formulación. Este insumo tenía un costo de $125 por kg, y su retiro no solo representó un ahorro directo, sino que permitió lograr un producto con etiqueta más limpia, alineado con las exigencias del consumidor actual.
¿Comparas ingredientes solo por precio? Tal vez estés perdiendo valor
Es común que se comparen almidones o soluciones funcionales solo por su costo unitario. Pero esa visión 1:1 no considera el valor agregado que estos ingredientes pueden generar: reducción de mermas, mejoras de rendimiento, menos reproceso y eliminación de insumos adicionales.
Por ejemplo: en la planta mencionada, aunque el ingrediente funcional costaba $3000 más por kilo, permitió ahorrar más de $50.500.000 de producto terminado al mes, reduciendo desperdicios y mejorando el rendimiento global. Además, el retiro de la carragenina representó una mejora adicional en costos y percepción de calidad.
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No se trata solo de cambiar lo que entra en la mezcla, sino de entender qué pasa en todo el proceso
La eficiencia no se logra únicamente cambiando ingredientes; se logra entendiendo dónde están las fugas operativas, midiendo lo que no se está viendo, y tomando decisiones con datos.
En Poltec, más que vender productos, proponemos soluciones integrales: acompañamos a nuestros clientes en planta, evaluamos procesos y entregamos mejoras con impacto cuantificable.
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